Hätte Aristoteles gekocht, hätte er mehr geschrieben.
(Juana Ines de la Cruz)

Montag, 3. Januar 2011

Viel Durch-, aber keine Übersicht




Und wieder ein Problem. Ich habe schlicht und einfach keinen Platz mehr. Die Küchenschränke sind eh schon voll, im wunderbaren alten Apothekerkasten ist auch keine Ecke mehr frei, und im Keller, naja, da wird es auch langsam eng. Und trotzdem: Ich muss diese Champagnergläser haben. Ich muss. Sie sind so wunderschön. Ich habe zwar schon zwölf Champagnergläser, die sind auch wunderschön. Und nochmals sechs, von denen ich mich nicht trennen kann, weil sie nicht wunderschön sind, aber ein Teil einer langen Geschichte.

Ich habe diesen Gläser-Tick. Und weil meine Gattin auch einen Gläser-Tick hat, haben wir dieses Platzproblem. Als wir vor vielen Jahren zusammengezogen sind, da hatten wir zusammen eine Glas-Aussteuer, die hätte jedem anständigen Restaurant zur Ehre gereicht. Unterdessen ist es aber nicht besser geworden: Ich nehme von fast jeder Reise mindestens ein Glas mit, ich habe diese Macke für Whisky-, Cognac-, Tequila- und Grappa-Gläser. Und Bier-Humpen. Und diese alten Kristall-Gläser aus Osteuropa. Und für Martini-Gläser.

Bei den Tequila-Gläsern, um nur ein Beispiel zu nennen, da besitze ich vielleicht 20 Stück. Jedes ist anders, jedes ein Einzelstück; manche sind auch gar nicht aus Glas, sondern aus Keramik. Oder sogar Holz. Es ist nicht so, dass ich besonders viel Tequila trinke, nein, aber die Gläser sind so hübsch. Manche farbig, manche ganz klassisch, gross, klein. Und manchmal sitze ich einfach, trinke gar keinen Tequila, aber versuche mich zu erinnern, wo genau ich dieses oder jenes Glas gekauft habe.

Am schlimmsten ist es aber mit den Wein-Gläsern. Irgendwann, vor vielen Jahren, habe ich gelernt, dass tatsächlich einen Unterschied macht, wenn ich den Weisswein aus Weissweingläsern trinke und den Rotwein aus Rotweingläsern. Damals konnte ich allerdings den Merlot noch knapp vom Chardonnay unterscheiden. Heute ist das ein bisschen anders, und weil ich ja eben diesen Gläser-Tick habe, nun, so besitze ich halt nun Bordeaux-Gläser und Burgunder-Gläser. Und auch noch sechs für Pinot Noir, weil ich diese Pinot Noir so liebe. Und nochmals sechs für den Riesling, den ich so gerne mag. Und irgendwo, weiter hinten, kaum mehr gebraucht, stehen noch sechs für Chardonnay. Aber Chardonnay trinke ich nur noch selten. Dann habe ich noch die Weiss- und Rotwein-Gläser für jeden Tag sowie die etwas teureren, ebenfalls von diesem bekannten Tiroler Glasmacher, für festliche Anlässe. Und dann noch so ein paar Einzelstücke, Geschenke, Gläser, deren Form mich faszinierte. Und solche, die ich einfach haben wollte.

Bloss, jetzt, was mache ich mit diesen Champagnergläsern?


Speis und Trank, 2.1.2011




Frühstück (daheim):
aufgebackene Brötchen, Butter, verschiedene Konfitüren.
Tee, Earl Grey.

Mittagessen (daheim):
nix. weil kränkelnd.

Nachtessen (daheim):
Rindsvoressen, Papardelle. ach, ich liebe meine Sauce, zweieinhalb Stunden gesimmert, das ist hervorragend.
Rotwein: Bauza, 2007

Sonntag, 2. Januar 2011

Kulinarische Vorsätze 2011




Und das habe ich mir - gastronomisch - für 2011 vorgenommen:
- endlich lernen, wie ich Eiweiss von Eigelb trenne. Und dann endlich mal selber einen Kuchen backen.
- und endlich das Vorhaben umsetzen, jede Woche ein anderes Rezept für ein besonderes Brot auszuprobieren.
- ein paar eigene Ceviche-Rezepte kreieren.
- Hackbraten-Rezepte sammeln. Und die besten Adressen für ausgezeichnete Würste.
- eigene Chilis züchten. Den Kräutergarten besser pflegen.
- im Hotel «Kaiserstock» in Riemenstalden essen, dort übernachten, und am nächsten Tag ins Muotatal wandern. Und dann dort im «Adler» in Ried die besten Wildgerichte der Schweiz geniessen.
- mindestens drei Mal eine Metzgete im Aargau heimsuchen. Die Aargauer machen das am besten. Sie dürfen das auch noch.
- wieder einmal bei Marc Meneau essen gehen. Besser zwei Mal.
- mal wieder bei den Arzaks in San Sebastian essen gehen. Überhaupt mal wieder nach San Sebastian reisen und dort meine Kollegen aus diesen wunderbaren Koch-Clubs besuchen.
- häufiger bei Werni Schürch im «Emmenhof» in Burgdorf essen.
- der deutschen Küche eine faire Chance geben.
- nicht mehr so viele Kochbücher kaufen.
- einmal pro Woche ein Gericht aus all diesen vielen Kochbüchern ausprobieren.
- mir die Namen der Weine zu merken, die ich mag. Vor allem jene dieser wunderbaren alten Burgunder.
- am Morgen höchstens zehn Espressi trinken. Und das ohne Zucker.
- meinen Kindern beibringen, dass es noch anderes gibt als nur «Nudeli». Das erscheint mir allerdings ein ziemlich hoffnungsloses Unterfangen.
- wieder häufiger für Gäste kochen. Drei Gänge und mehr. Oder komplette Thai-Menus.
- auch mal einen Fisch grillieren, nicht immer nur Fleischberge.
- jeden Tag einen Apfel essen.
- weiterhin nie bei McDonald's oder Burger King essen.
- weiterhin nie eine Kochsendung am Fernsehen anschauen.
- noch mehr auf regionale Produkte achten. Mindestens einmal die Woche einen Markt in der Umgebung aufsuchen.
- einmal pro Woche ein mir noch unbekanntes Restaurant ausprobieren. zum Beispiel die «Bib Gourmand»-Dinger aus dem Guide Michelin, das sind grad so etwa 50. wobei, ein paar kenn ich schon.
- einmal die Woche Brühe kochen. Morgen damit anfangen.

Speis und Trank, 1.1.2011




Frühstück (auswärts, bei Kollegen):
grosses Frühstücksbuffet, mit allem, Fleischplatte, Käseplatte, frischer Zopf und anderes Brot, diverse Konfitüren, Honig, Milchkaffee.

Mittagessen (auswärts, bei Schwiegermuttern):
Nudeln mit selbstgemachtem Ragu (aus dem Tiefkühler). musste schnell gehen.
Champagne Pommery, zum Anstossen auf das neue Jahr, Wasser.

Nachtessen (daheim):
mein ganz schnelles Kalbsgeschnetzeltes, Spätzli, grüner Salat
Rotwein: Spina di Bacco
Wasser.


Grundlagen der mexikanischen Küche (6): Cacahuacuauhuitl?



Wir kennen die Azteken, und wir wissen auch dieses und jenes über die Maya. Zum Beispiel, dass es ein Handelskanu ebendieser Maya war, auf dem Kolumbus bei seiner vierten Expedition 1502 zum erstan Mal Kakaobohnen vorfand. Doch es waren gemäss neusten Forschungen weder die Maya noch die Azteken, welche als Erste Kakao anbauten. Die weniger bekannten Olmeken waren es, die um 1500 v.Chr. im feuchten Tiefland der mexikanischen Golfküste, im südlichen Veracruz und Tabasco siedelten und uns neben kolossalen Steinköpfen auch jene Pflanze hinterliessen, aus dem Kakao gewonnen wird. Der schwedische Naturforscher Carl von Linné taufte sie 1753 auf den Namen Theobroma cacao. Die Azteken hatte den Baum Cacahuacuauhuitl genannt. «Theobroma» kommt aus dem Griechischen und bedeutet Speise der Götter, doch «cacao» scheint ein Lehnwort aus der mittelamerikanischen Mixe-Zoque-Sprache zu sein und keine weitere Bedeutung zu besitzen.

Der Kakao hatte hingegen schon eine gewisse Bedeutung, wie Kolumbus und seine mannschaft an jenem 15. August 1502 beim Aufgreifen jenes Maya-Kanus schnell realisierten. Ferdinand, der zweite Sohn von Kolumbus, schrieb in einem erst 1571 in Venezuella veröffentlichen Bericht folgendes: «Zu den Nahrungsmitteln, die sie mit sich führten, zählten (...) viele von diesen Mandeln, welche in Neuspanien (Mexiko) als Geld benutzt werden. Diese mandeln schienen ihnen viel wert zu sein, denn als sie mit ihren Gütern zusammen an Bord gebracht wurden, beobachtete ich, dass sie, sobald eine dieser Mandeln auf den boden fiel, sich allesamt hinabbeugten, um sie aufzuheben, als ob ein Auge heruntergefallen wäre.» Dass diese «Mandeln» Kakaobohnen waren, merkten die Spanier schnell. Sie schickten einige davon nach hause, wo aber niemend etwas damit anfangen konnte, weil sie abscheulich bitter schmeckten.

1519 kostete aber Hernan Cortez erstmals Schokolade, wie sie die Azteken aus den Kakaobohnen zubereiteten - sowohl als Getränk, aber auch als Paste. Diese dürfte wohl mit unseren heutigen Schokoladetafeln vergleichbar sein. Schliesslich wurde auch eine Suppe zubereitet, vielleicht eine Urform der heutigen Mole oder gar eine Mischung aus Schokolade und Chilis. Cortez schickte nun nicht nur die Kakaobohnen, sondern auch die Rezepte nach Spanien, wo man die gerösteten und gemahlenen Bohnen presste und mit dem damals ebenfalls erst gerade entdeckten Rohzucker vermischte. Der Erfolg war durchschlagend. Eines der ersten «Opfer» war Maria Theresia, die spanische Gemahlin von Ludwig XIV. Sie büsste ihren übermässigen Schokoladegenuss mit dem Totalverlust ihrer Zähne.

Die moderne mexikanische Küche verdankt der Schokolade einiges ihres weltweit nicht sonderlich guten Rufes, weil nicht übermässig gut informierte Schreiber den Mexikanern die abenteuerlichsten Schoggi-Gerichte andichteten. Dazu gehörten Spiegeleier «Mecicatl» mit flüssiger Schokolade, die gleichfalls so verfeinerte Dorade «Yucatan» sowie mit Schokolade gefüllten Zwiebeln «Santa Rosa». Diese Gerichte gibts aber nicht. Zwar kann ein kleines Stück Schokolade der bekannten Mole hin und wieder zugefügt werden, die bekannten Rezepte und die guten Restaurants verzichten aber darauf.

Als Getränk - fast ausschliesslich mit Wasser und nicht mit Milch zubereitet - ist die Schokolade in Mexiko aber sehr geschätzt. Das gilt auch für die beliebte Atole, eine Art Mais-Saft. Dieser wird gerne mit Schokolade versetzt und heisst dann Champurrado. Und dann gibt es - trotz einer nicht sehr ausgeprägten Dessert-Kultur - manch einen Nachtisch auf Basis oder mit Schokolade, denn die Mexikaner lieben Süsses (das für den mitteleuropäischen Geschmack definitiv zu süss ist). Natürlich unterscheidet sich die mexikanische Schokolade deutlich von unseren so feinen einheimischen Produkten. Doch das wollen wir den Mexikanern nachsehen, haben sie uns doch mit dem Cacahuacuauhuitl die Grundlage für eine ganze Industrie beschert.

Samstag, 1. Januar 2011

Grundlagen der mexikanischen Küche (5): Scharf ist, was zwei Mal brennt



Wie man weiss, segelte Kolumbus nicht als Tourist oder gar als Sportsfreund gen Westen. Der genuesische Navigator war vielmehr vom Gedanken beseelt, schnell viel Geld zu machen. Er war deshalb froh, dass er schon in der Karibik Völker vorfand, die ihre Speisen würzten. Mit Gewürzen, das wusste der Seemann, konnte man ein Vermögen verdienen. Leider war es kein Pfeffer, pimienta, den die Einheimischen gebrauchten, doch scharf war das Zeug auf jeden Fall. Also nannte es Kolumbus pimiento und brachte es wohl schon von seiner ersten Reise mit zurück nach Europa.

In Mexiko kennt man Chilis schon seit 10'000 Jahren. Kultiviert werden die zu den Nachtschattengewächsen gehörenden Chilis seit 3500 v. Chr. Man unterscheidet fünf Arten. Davon sind Capsicum annum, Capsicum frutescens und Capsicum chinense die wichtigsten. Chemisch ist für die Schärfe von Chilis eine Reihe von Verbindungen verantwortlich, die - abgeleitet vom botanischen Oberbegriff Capsicum - als Capsaicinoide bezeichnet werden.

Capsaicin selbst ist farblos und - bis eben auf die Schärfe - auch geschmacklos. Ausserdem ist es ziemlich beständig. Es wird weder durch das Erhitzen beim Kochen noch durch Erfrieren zerstört. Isoliert präsentiert es sich als weisses Pulver, das in Alkohol, nicht aber in Wasser löslich ist. Darum hilft es wenig, gegen zu scharfe Chili-Speisen Wasser zu trinken. Dass ein kühles Bier helfen sollte, ist allerdings nur ein Gerücht. Das «Brennen» beim Kontakt mit Capsaicin ist sozusagen eine thermische Täuschung: Es kommt durch Einwirkung auf jene Nervenenden zustande, die unter normalen Umständen den Wärmereiz aufnehmen. Da Capsaicin im Gegensatz zu den scharfen Verbindungen von schwarzem Pfeffer oder Ingwer zu einer relativ lang anhaltenden Desensibilisierung dieser Nerven führt, vertragen regelmässige Chilikonsumenten schärfer gewürzte Speisen.

Die Schärfe von Chilis ist, so die Wissenschaft, eigentlich nichts als Notwehr. Der Scharfstoff Capsaicin soll Säugetiere abschrecken, da diese die Samen der Schoten verdauen können und so das Saatgut zerstören. Anders verhält es sich bei den Vögeln. Sie sind für die Verbreitung der Samen verantwortlich. Da dem Federvieh der Rezeptor für Capsaicin fehlt, nimmt er beim Fressen den brennenden Schmerz nicht wahr. Das Capsaicin entfaltet deshalb seine Wirkung erst im Darm der Vögel. Dort wirkt es als Abführmittel und sorgt so für eine beschleunigte Freigabe der noch intakten Samen.

Bei manchen Exemplaren der Spezies Homo sapiens sapiens funktioniert die Strategie der Chilischote allerdings nicht. Viele Menschen  lieben - wider die Natur - scharfe Chili-Gerichte. Auch diese Vorliebe hat biochemische Gründe: Schärfe ist neurologisch betrachtet eine Schmerzempfindung. Auf starke Schmerzen reagiert der Organismus vielfach mit der Bildung körpereigener Opiate, der sogenannten Endorphine. Diese lindern den Schmerz und euphorisieren zugleich. Beim häufigen Verzehr sehr scharfer Speisen erfolgt die Ausschüttung von Endorphinen schliesslich so schnell, dass die Schmerzempfindung unterdrückt wird. Der gut trainierte Esser kann so die Aufhellung seiner Stimmung ungestört geniessen.

Es ist schwierig, die Schärfe eines Chilis objektiv anzugeben. Abgesehen davon, dass auch die Früchte einer Sorte in ihrer Schärfe unterschiedlich sein können, werden die Capsaicine von den Menschen unterschiedlich in ihrer Schärfe beurteilt. Es gibt zwei Möglichkeiten, die Schärfe zu definieren: in Schärfegraden oder in Scoville-Einheiten. Der Schärfegrad eines Chilis ist demnach eine Zahl zwischen 0 (ungarische Gemüsepaprika) und 10 (Habaneros). Die Zuordnung erfolgt subjektiv. Die Scoville-Einheiten wurden 1912 vom amerikanischen Pharmakologen Wilbur Scoville entwickelt. In seinem ursprünglichn Test wurden Chilis püriert und das Capsaicin mit Alkohol ausgelöst. Die Mischung verdünnte Scoville mit einer Zuckerlösung so lange, bis die Testpersonen keine Schärfe mehr wahrnehmen konnten. Dieser Test hat allerdings den Nachteil, dass er nicht reproduzierbare Ergebnisse zeigte. Dies, weil die Testpersonen einen unterschiedlich stark ausgebildeten Geschmackssinn haben. Heute misst man die Anzahl der Scoville-Einheiten eines Chilis mit Hilfe der Hochdruck-Flüssigkeitschromatographie.

Eine der Schwierigkeiten der mexikanischen Küche besteht darin, die genau richtige Anzahl der richtigen Chilis für das richtige Gericht einzusetzen. Das ist deshalb so kompliziert, weil es für die gleiche Sorte eine Menge wohlklingender Namen gibt. So wird beispielsweise der allseits geliebte Jalapeño auch Acorchado, Bola, Bolita, Candelarie, Cuaresmeño, Gorda, Huachinango, Jarocho, Mora und Morito genannt. Dazu kommt, dass frische, getrocknetee und geräucherte Chilis derselben Sorte mit einer Unzahl von wiederum neuen Namen bezeichnet wird.

Speis und Trank, 31.12.2010




Frühstück:
nix

Mittagessen (daheim):
Nudeln mit so einer selbstgebastelten Rahm-Kräuter-Sauce. musste schnell gehen.



Nachtessen (die grosse Sylvester-Party bei Kollegen):
Häppchen, mit Gänseleber (oh, ja!) und Reh-Terrine
mein Thai-Fisch-Süppchen (so eine Art Rezept gibt es dann noch)
Kalbs-Kotelett aus dem Ofen, niedergegart, Nudeln, eine Art Caponata
Mandarinen-Creme-Torte
Weisswein: Jeninser, Pinot Gris, 2008 (von Obrecht)
Rotweine: Mondavi, Cabernet Sauvignon, Reserve 2004. und: Pahlmeyer 2005



abends (wann denn?):
ein übler Champagner. grauenhaft.