Hätte Aristoteles gekocht, hätte er mehr geschrieben.
(Juana Ines de la Cruz)

Freitag, 17. Dezember 2010

Markus Neff: Küche zwischen Berg und Tal



Paul Imhof ist einer der bekanntesten - und vor allem: originellsten - Journalisten der Schweiz, die sich mit den so schönen Themata Essen und Trinken beschäftigen. Meist schreibt der Basler charmant und geistreich für den Zürcher «Tages-Anzeiger», doch er hat auch schon edle Bücher verfasst. Im vergangenen Jahr ist sein wohl bisher grösstes Opus erschienen, ein stolzes Werk, 400 Seiten schwer, mit dem Titel «Markus Neff – Küche zwischen Berg und Tal» (erschienen im AT Verlag, Aarau, 118 Franken).

2008 war Markus Neff vom «GaultMillau» zum «Koch des Jahres» gekürt worden. Imhof schrieb für den «Tages-Anzeiger» ein schönes Portrait über den Mann, der schon seit 1983 im Waldhotel Fletschhorn arbeitet. 20 Jahre jung war der gebürtige Vorarlberger damals, als er sich unter die Fittiche der legendären Irma Dütsch («Köchin des Jahres» 1994) begab, und er hat viel gelernt von «la Dütsch», war ihr während vieler Jahre ein ausgezeichneter Küchenchef. 2003 verkauften Jörg und Irma Dütsch das so traumhaft ausserhalb von Saas Fee gelegene Fletschhorn an Neff, Charlie Neumüller und Maren Müller, die das aussergewöhnliche Haus zu neuen Höhenflügen führten. Die Auszeichnung zum «Koch des Jahres» war da nur eine logische Folge für den stillen Perfektionisten Neff.

Neff, Neumüller (vom Bertelsmann-Restaurant-und-Hotel-Guide zum Sommelier des Jahres 2009 gewählt) und Müller gefiel der Artikel von Imhof so gut, dass ihn anfragten, ob er Interesse hätte, ein Buch über das Fletschhorn zu schreiben. Das Trio, das sich perfekt ergänzt, Neff in der Küche, Neumüller im Keller, Müller an der Front, hatte eine klare Vorstellung, wie das Werk aussehen sollte, was der Inhalt sein musste. Nicht einfach eine Sammlung der besten Rezepte schwebte ihnen vor, sondern eine Hommage an das Wallis, an die Produzenten, die Winzer, die Käser.

Und dafür war Imhof genau der richtige Mann. Mit seiner blumigen, aber trotzdem sehr präzisen Sprache kann er Stimmungen einfangen, die weit über die blosse Beschreibung hinausgehen; er ist ein Querdenker, er zäumt das Pferd auch einmal von hinten auf, und er schafft es so, Bilder von grosser Ausdruckskraft zu erstellen. Der Leser ist mittendrin, und nicht voll daneben, er kann förmlich riechen, nach was es in der Küche duftet.

Rund zwei Jahre lang hat Imhof das Fletschhorn immer wieder besucht, stand stundenlang in der Küche neben Neff, notierte die Rezepte Schritt für Schritt (und auch noch so manch witzigen Kommentar des Kochs), besuchte zusammen mit Neumüller dessen liebste Walliser Winzer, hörte Maren Müller an der Rezeption genau zu. So entstand ein Buch, das tatsächlich weit mehr ist als eine simple Rezeptsammlung. Wobei, die Rezepte, schön geordnet nach Jahreszeiten, haben es in sich, sie sind nicht bloss präzis, sondern tatsächlich inspirierend, auch wenn man nicht der ganz so tolle Koch ist wie Neff. Besonders gut gelungen: einige Seiten mit «Cuisine simple», Gerichten, wie sie Neff seiner Küchenmannschaft serviert.

Doch den grossen Unterschied zu anderen Kochbüchern machen die Reportagen aus, die Imhof in Zusammenarbeit mit dem Fletschhorn-Trio erarbeitet hat. Er schreibt etwa von der Vogelbeere, beschreibt einige der besten Winzer des Wallis, er befasst sich mit Spargeln und Aprikosen und Schafen. Diese Geschichten zwischendurch sind das Salz in einer schon wunderbar gewürzten Suppe.

Ein Lob sei auch dem Fotografen Andri Pol ausgesprochen: wunderbar, ausgezeichnet hat er die Stimmung im Fletschhorn eingefangen, man sieht, wie gut das Team miteinander auskommt, funktioniert, man ahnt, dass im Fletschhorn nicht nur hart gearbeitet, sondern auch viel gelacht und diskutiert wird. Seine Portraits der Portraits sind liebevoll, witzig, kreativ – das war weit mehr als bloss eine Auftragsarbeit, da hat sich ein Fotograf in seine Sujets verliebt. Nicht ganz so toll ist allerdings das Layout des Buches, vor allem die Hierarchie zwischen Titeln und Texten ist ziemlich gewöhnungsbedürftig.

Trotzdem, dem Fletschhorn-Team, Imhof, Pol und der ausgezeichneten Food-Fotografin Martina Meier ist mit «Markus Neff – Küche zwischen Berg und Tal» (übrigens auch in Französisch und Englisch erhältlich) eines der gehaltvollsten Kochbücher der vergangenen Jahre gelungen. Eines, das nicht im Büchergestell verstauben sollte, sondern einen Platz auf dem Nachttisch (zum Lesen) und in der Küche (für die Rezepte) verdient hat.

Das Buch:
«Markus Neff – Küche zwischen Berg und Tal», erschienen im AT Verlag, Aarau, 118 Franken, auch in Französisch und Englisch erhältlich.

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