Also, Fenchel. Fenchel kann mir den ganzen Tag verderben. Ein Fitzelchen Fenchel auf meinem Teller, und ich esse nicht mehr weiter. Fenchel beleidigt meine Nase, meinen Gaumen, meine Augen und vielleicht sogar noch meine Ohren, denn wenn ich nur schon «Fenchel» hör', dann wird mir ganz anders. Auch Rosenkohl würd ich nie freiwillig bestellen geschweige denn essen, aber es ist nicht schlimm wie beim Fenchel.
Doch sonst mag ich Gemüse eigentlich sehr. Es war eine langsame, sanfte Annäherung, denn bis etwa 20 mied ich Gemüse sorgfältig und nachhaltig. Doch unterdessen mag ich Rüben, Bohnen in allen Farben und Formen, sogar die viel gescholtenen Erbsen, Blumenkohl und Grünkohl und Blaukohl, Lauch sogar sehr, Schwarzwurzeln unbedingt auch. Dieses Grünzeugs koch ich (schon mal Schwarzwurzeln in einem leichten Tempura-Teig probiert?), und ich würde eigentlich gerne noch mehr Gemüse verspeisen.
Würde deshalb, weil ich in Restaurants quasi immer auf Gemüse verzichte. In einfachen Beizen sowieso, da geb ich dem Koch meist erst gar keine Chance, mit einem uniform schmeckenden Gemüsebrei aus der Dose oder dem Gefriertrockner meinen Teller zu verunzieren. In anständigen Restaurants schau ich es mir immerhin mal an, manchmal probiere ich sogar, aber es ist halt gar oft eine grauenhafte Enttäuschung. Die Rüben zu weich (die gelben Dinger, die sind sowieso unnötig, wenn ich ein Dessert will, dann bestelle ich das auch), der Blumenkohl wässrig, die Bohnen bar jeden Geschmacks, die Auberginen trocken, die Zucchetti eine Pampe - warum, frage ich mich dann oft, warum nur wird dem Gemüse so wenig Liebe zuteil? Bitte, bitte, liebe Köche und Köchinnen, gebt Euch mehr Mühe: Gemüse ist doch weit mehr als nur etwas Farbe auf dem Teller.
Ohja, es geht nämlich auch anders. Es muss ja nicht so extrem sein wie bei Alain Passard in seinem «L'Arpège» in Paris. Passard war einst für seine stundenlang geschmorten Lämmer und Kälber berühmt, im Jahr 2000 aber beschloss er aber, kein rotes Fleisch mehr zu servieren. Und heute - vom Michelin weiterhin mit drei Sternen belohnt - bietet er eigentlich nur noch Menus an, die komplett aus Gemüse bestehen. Das er übrigens selber zieht, auf dem Gelände eines schönen Château in der Nähe von Le Mans. So sind dann seine hauchzarten Ravioli halt nicht mit Fleischresten gefüllt, sondern mit einer wunderbaren Mischung aus Zitronengras und Zwiebelchen und was weiss ich noch was. Ich würde nicht jeden Tag bei Passard essen wollen, aber so hin und wieder nur Gemüse, dass ist auch für einen Fleischfresser wie mich ein ganz grossartiges Vergnügen.
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