Die Tomatensauce. Über die Tomatensauce macht man sich ja eigentlich kaum Gedanken. Wie man über die vordergründig einfachen Dinge sowieso nicht so gerne nachdenkt. Oder ihnen Zeit widmet. Doch die Tomatensauce, und wir sprechen jetzt hier von einer schönen, italienischen, dem Sugo di Pomodoro, der Mutter aller Saucen, sie hat das nicht verdient. Man sollte sich da schon etwas Zeit nehmen.
Es fängt ja zum Beispiel schon damit an: Welche Tomaten verarbeite ich zu Tomaten-Sauce? 7500 verschiedene Tomaten-Sorten gibt es, sagt man. Nur die wenigsten eignen sich. Die so genannten Eier- oder Flaschentomaten sind zu empfehlen, noch besser sind aber San Marzano. Das behaupte ich jetzt mal. Prinzipiell sollten die Tomaten aus Italien stammen, das gehört sich einfach so, für einen Sugo. Man darf dabei aber nicht vergessen, dass Italien nicht zu den grössten Tomatenproduzenten der Welt gehört. Diese Rangliste führen die Chinesen an, mit grossem Abstand. Es folgen die Amerikaner, Indien, Ägypten und die Türkei.
Doch dann, hat man sich einmal für eine italienische Tomate entschieden, geht es ja weiter: Geschält oder nicht geschält? Ich halte es so: Wenn ich eine frische Tomatensauce zubereite, in kleinen Mengen, da mache ich mir die Mühe. Und schäle sie. Gibt es aber ein paar Liter, dann eher nicht. Dann verwende ich sogar auch einmal den Mixer, für die feinere Konsistenz. Eine Sauce mit geschälten Tomaten ist frischer, fruchtiger. Eine Sauce mit ungeschälten Tomaten schwerer, herzhafter.
Und in diesem Zusammenhang vielleicht auch noch gerade dies: Wissenschafter haben herausgefunden, dass Tomaten in Dosen nicht weniger Vitamine haben als frische. Sicher gibt es hier, wie bei jeder Studie, eine Gegenstudie, die genau das Gegenteil behauptet, aber wir wollen das jetzt einmal glauben. Wenn Sie also eine grössere Menge an Tomatensauce einkochen wollen, dann ist es absolut in Ordnung, wenn Sie ein paar Büchsen öffnen. Aber auch da: San Marzano. Wenn es denn San Marzano gibt.
Nun geht es aber weiter: Knoblauch? Oder Zwiebeln? Oder beides? Wenn es noch Fisch oder Meeresfrüchte gibt in der Nähe der Tomatensauce, dann verwende ich nur Knoblauch. Und sonst: Zwiebeln. Oder Zwiebel und und ein ganz klein wenig Knoblauch. Bei Fisch und Muscheln darf die Tomatensauce auch mit etwas italienischem Peterli gewürzt werden. Sonst nicht. Sonst nur mit Basilikum, wenn er frisch ist, oder etwas Oregano oder Majoran. Salz finde ich persönlich unnötig, aber da hat ja jeder seine Vorlieben, ein wenig schwarzer Pfeffer passt aber gut. Finde ich.
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