Hätte Aristoteles gekocht, hätte er mehr geschrieben.
(Juana Ines de la Cruz)

Donnerstag, 30. Dezember 2010

Speis und Trank, 29.12.2010. Plus: Suure Mocke



Frühstück:
nix

Mittagessen (Zum Brunnen, Fraubrunnen*):
grüner Salat
Suure Mocke, Kartoffelstock
ein Bier, Mineralwasser, Espresso



Nachtessen (daheim, alle krank):
letzte Resten von svenska julbordet

dazwischen:
10 Espressi

später des Abends:
in stiller Demut eine kleine Verkostung von Bruichladdich-Whisky (davon später mehr).



* Rufibach vom «Zum Brunnen» im bernischen Fraubrunnen ist berühmt für seinen «suuren Mocken». Vielleicht ist er der beste überhaupt, den man in einem Restaurant essen kann. Auf seiner Homepage, www.suuremocke.ch, kann man auch das Rezept nachlesen. Wir zeigen es aber gerne auch hier:

Rezept für 4 Personen:
200g Röstgemüse (1/3 Zwiebeln, 1/3 Sellerie, 1/6 Rüebli, 1/6 Knobli)
1 kleiner Lauchstängel
2 Lorbeerblätter
4 Nelken
5 Wacholderbeeren, zerdrückt
10 schwarze Pefferkörner, zerdrückt
1 Rosmarinzweig
1 dl Rotweinessig
7 dl Rotwein (Dôle oder Pinot noir)
1 kg Rindsschulter (am besten von der jungen Kuh)
4 EL Olivenöl
30g Tomatenpüree
2 dl Dôle oder Pinot noir
wenig Maizena
50g eiskalte Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Das Röstgemüse in grobe Würfel schneiden. Alle Zutaten für die Beize (bis und mit 7 dl Rotwein) in eine Schüssel geben, das Fleisch hineinlegen. Über Nacht in der Küche stehen lassen. Dann für eine Woche in den Kühlschrank stellen. Alle zwei Tage das Fleisch wenden.
Fleisch und Röstgemüse aus der Beize nehmen, sehr gut abtropfen. Marinade auf kleinem Feuer langsam aufkochen und sieben. Das Gemüse in 2 Esslöffeln Olivenöl anrösten, Tomatenpurée dazugeben und mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, zur Hälfte einkochen lassen. Mit gesiebter Beize auffüllen, aufkochen, salzen.
Das Fleisch in heissem Olivenöl in einer Eisenpfanne rundum anbraten, in die Sauce geben und im Ofen bei 160 Grad ca. 3 bis 4 Stunden zugedeckt weich schmoren (köcheln!)
Fleisch herausnehmen, warm stellen. Sauce sieben, entfetten, auf ca. 5 dl reduzieren, mit Maizena binden, abschmecken. Vor dem servieren 50g kalte Butterwürfel in die Sauce geben, gut rühren. Fleisch in Scheiben schneiden, auf Platte oder Teller anrichten und mit Sauce übergiessen. © Alex Rufibach

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