Hätte Aristoteles gekocht, hätte er mehr geschrieben.
(Juana Ines de la Cruz)

Dienstag, 21. Dezember 2010

Salz - les Fleurs du Mal



Es geht doch hier ums Essen. Und warum sind dann doch Bilder von einem Ferrari zu sehen? Ganz einfach: Der Ferrari California wurde im Herbst 2008 auf Sizilien vorgestellt, in der Nähe von Marsala. Nach einer hübschen Ausfahrt ins sizilianische Hinterland wurde dann im Salzwerk bei Trapani - zu sehen auf diesen Ferrari-Bildern - das Mittagessen gereicht. Und ich tat mir eine Führung an, bei der mir noch so manches über die Salzgewinnung klar gemacht wurde.


Und ja, natürlich habe ich mich dann auch mit dem einheimischen Salz eingedeckt. Das ich jetzt sehr, sehr sparsam verwende.



Denn wir haben da ein ernsthaftes Problem bei uns daheim: Salz. Ja, tatsächlich, manchmal sprechen wir über Salz. Ich verwende es ja sehr spärlich, aber meine Gattin und mein Schwiergervater kennen in dieser Beziehung gar nichts, es wird prinzipiell und über alles - selbstverständlich, ohne vorher zu kosten - Salz gestreut. Und das dann auch noch richtig reichlich. Es muss ansteckend sein, oder zumindest so eine Art Erbsünde: Meine Tochter Anna, bald fünfjährig, kommt immer wieder in die Küche gewatschelt und verlangt beständig nach Salz auf ihrer Patschhand. Das sie dann abschleckt (sofern sie es nicht auf dem Boden verstreut), um gleich noch den Nachschlag einzufordern.

Von mir kriegt sie es nicht. Ok, nicht immer. Also, eigentlich, manchmal kriegt sie es nicht. Ich koche fast salzfrei, brauche das weisse Zeugs eigentlich nur für das Pasta-Wasser, «behelfe» mir sonst mit Unmengen von Kräutern und teurer Soja-Sauce und dem Gemüse- und Kalbs- und Fischfonds, von dem ich schon seit Jahren verspreche, dass ich ihn jetzt dann endlich selber zubereiten werde. Einzige Ausnahme, neben den Teigwaren: Eier. Eier, da gehört einfach Salz drauf, sonst schmecken sie nach nicht viel. Ich glaube, dass Eier nur deshalb erfunden worden sind, damit sie als Transportmittel für Salz dienen können. Dann wurde noch das Huhn dazu erfunden, damit dieses Transportmittel auch produziert werden kann. Womit die ewige Frage von wegen Huhn oder doch Ei auch gleich noch geklärt wäre. Gleiches gilt ja für die Wurst und den Senf. Oder so ähnlich zumindest.

Ich ärgere mich auch ständig in den Restaurants, wie viel Salz da verwendet wird. Ich will meinen Fisch ungesalzen, bitte, das Fleisch wird höchstens mit Pfeffer nachgewürzt, aber sicher nicht mit Salz. Und die Kartoffeln und Nudeln sind auch häufig völlig versalzen. Wobei das bei den Nudeln nicht so sehr darauf ankommt, weil sie in den meisten Schweizer Restaurant sowieso quasi immer in ihre Bestandteile zurückverkocht werden, nix al dente, eine schwabblige Pampe, die ich mit gutem Gewissen unberührt liegen lassen kann.

Noch schlimmer empfinde ich diese unsägliche Mode in vielen, sonst ganz anständigen Gasthöfen, irgendein, dazu auch noch  teures «Fleur du Sel» über das Essen zu kippen. Das ist eine Frechheit - das Teufelszeug überdeckt mit einer unglaublichen Impertinenz alles, was vielleicht einmal an Finesse oder nur schon Geschmack vorhanden gewesen sein mag. Gerade sehr in Mode scheint es mir, das Carpaccio zuerst in Olivenöl zu ertränken, und dann noch mit grobem Meersalz, meinetwegen auch handgepflückt, zu ermorden. Der Fisch ist tot, das Steak ungeniessbar, das Gemüse schmeckt wie ein Mundvoll Meerwasser: Ich frage mich, wer auf diese komische Idee gekommen ist, mir das Essen wirklich nachhaltig zu verderben. Ich bin doch keine Geiss, die Salz wie die Luft zum Atmen braucht. Und ich würd wenigstens gern vorher gefragt werden, ob ich mein Essen komplett versalzen auf dem Tisch haben will. Und ich will auch keine Zitrone auf meinen Fisch. Die hat dort nichts verloren. Ein paar Tropfen gutes Olivenöl reichen völlig.

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