Hätte Aristoteles gekocht, hätte er mehr geschrieben.
(Juana Ines de la Cruz)

Mittwoch, 29. Dezember 2010

Der Kaiser der Brenner - ein Besuch bei Vittorio Capovilla




Wie so oft im Leben war es einfach ein Zufall. Bald 20 Jahre ist es her, als wir in der Umgebung von Bassano del Grappa einige Brenner besuchten, und da spricht man dann über dies und das und auch die Konkurrenz, und ein Name wurde immer wieder genannt: Vittorio Capovilla. Der brannte damals zwar noch keinen Grappa, doch die anderen Destillateure sprachen mit Ehrfurcht von diesem Mann, und so besuchten wir ihn auch. Das heisst, wir suchten zuerst einmal ziemlich lange, bis wir ausserhalb des Dörfchens Rosà die alte Herrschaftsvilla Ca’Dolfin fanden, und dort dann auch noch den Hinterhof, in dem Capovilla seinem damals noch winzigen Geschäft nach ging.

Die Überraschung war dann gross, denn Vittorio Capovilla gehört nicht einer der bekannten Schnaps-Familien der Umgebung an, sondern hatte lange Jahre in der Schweiz gelebt, dort Mechaniker gelernt und auch als solcher gearbeitet, ein richtiger «Secondo», den es aber dann wieder in sein Heimatland zurückgezogen hatte. In seiner winzigen Brennerei hatte er sich auf Obst-Destillate konzentriert, vor 20 Jahren ein noch sehr schwieriges Geschäft, denn Qualitätsbrände gab es kaum, obwohl das Destillieren von Obst eine sehr lange Tradition hat.



Capovilla versuchte in seinem Hinterhof das Unmögliche. Er sammelte selber die Früchte, mit denen er arbeiten wollte, wilde, winzige Pfirsiche, Brombeeren, die irgendwo in einem Wald wuchsen, Aprikosen, die er von einem Nachbarn günstig kaufen konnte. Er probierte und tüftelte, baute seine gebraucht gekaufte Anlage nach seinen eigenen Vorstellungen um, brannte zweimal, brannte dreimal, spielte mit den Temperaturen, der Dauer des Brennvorgangs, perfektionierte seine Kunst – und irgendwann war er so weit, dass er aus 30 Kilo wilden Pfirsichen einen Liter Schnaps erzeugen konnte.

Dieser hatte es aber dann in sich, nicht nur, dass er ohne Zusatz von Aromastoffen wirklich nach Pfirsichen schmeckte – man hatte sogar das Gefühl, die feinen Haare der Frucht noch im Mund zu spüren. Es waren wahre Sensationen, die Capovilla da in seine bauchigen Flaschen abfüllen konnte, seine Tochter schrieb die Etiketten von Hand, und abends verbrannte sich Vittorio noch die Hände, wenn er seine Produkte mit Siegellack verschloss. Er hatte damals noch wenig Ahnung vom Verkauf, doch er wusste, dass er seine aussergewöhnliche Produkte auch aussergewöhnlich präsentieren musste, und das schaffte er auch, ohne die Unterstützung von teuren Marketinggurus und schmierigen Werbestrategen. Teuer waren sie damals schon, die Schnäpse von Capovilla, aber wir bezahlten den Preis gern, denn die Qualität war nicht von dieser Welt.

Und doch haderte Capovilla damals mit sich selbst: er lebte da mitten im Zentrum der Grappa-Produktion, doch er kam nicht darauf, wie er selber einen dieser Trester, der seinen Vorstellungen von Qualität und Ehrlichkeit entsprach, produzieren konnte. Die Früchte, das Obst hatte er im Griff wie kein anderer, aber am eigentlich nicht so schwierigen Grappa scheiterte er. Das konnte er nicht auf sich sitzen lassen.



Wir haben Capovilla über die Jahre immer wieder besucht. Und gesehen, wie er gewachsen ist. Wie er seine dunkle Brennerei verlassen und einen modernen Brennraum mit zwei Destillationszyklen aufbauen konnte. Wie er den Grappa in den Griff bekam. Heute brennt Capovilla nicht nur seinen eigenen, wunderbaren Trester, sondern arbeitet für viele bekannte Namen, die bei ihm brennen lassen und dann ihr eigenes Etikett auf die Flaschen kleben. Capovilla stört das nicht, er kann acht Personen beschäftigen, das ganze Jahr über, und sich weiterhin darum kümmern, was er am besten kann: die wahrscheinlich besten Obstbrände der Welt produzieren.

Das Geschäft mit diesen Schäpsen hat sich in den vergangenen Jahren entscheidend verändert. Schick sind sie geworden, die Obstbrände, aus der winzigen Nische ist ein gutes Geschäft geworden, natürlich nicht vergleichbar mit Wein oder Whisky, aber die Klientel, die das Handwerk von guten Brennern schätzt, wird beständig grosser. Andere «Wahnsinnige», etwa der Österreicher Sigi Herzog oder der Schweizer Lorenz Humbel, haben ihren Teil dazu beigetragen. Aber Capovilla ist und bleibt der «Kaiser» unter diesen «Königen», er wagt weiterhin das Unmögliche (jetzt gerade ist es ein Kastanien-Brand), er schafft eine fantastische Qualität. Vor allem, wenn er mit wild gewachsenen Früchten arbeitet, den Pfirsichen, winzigen, eigentlich ungeniessbaren Zwetschgen, den verschiedenen Beeren, da bleibt er unerreicht. Er besitzt unterdessen ein paar Hektar Land, auf denen er seine eigenen Produkte anbaut, Qualitätskontrolle sagt er dem, und seine Mitarbeiter verdrehen die Augen, denn für sie bedeutet das bedeutend mehr Arbeit, weil der Meister halt genaue Vorstellungen hat, was wie und wo angebaut und geerntet werden muss.



Es sei die Nase, sagt man. Capovilla verfüge über die «absolute» Nase. Er steckt sie beim Brennvorgang überall rein, und dann geht es um Sekunden, dann geht es um ein Grad mehr oder weniger Hitze. Vittorio, der gelernte Mechaniker, schmeckt alles persönlich ab, nur er weiss, wie lange die Möste in den Edelstahltanks und Fässern gelagert werden sollen, wann sie abgefüllt werden können, wo es Wasser braucht, wo nur Zeit und Geduld. Capovilla arbeitet unterdessen auch mit Eichenfässern, weil er in der Szene so bekannt ist, hat er die beehrten Fässer von Château d’Yquem erhalten, und das soll ein ganz besonderer Grappa werden. Noch gibt es ihn nicht zu kaufen, aber wir warten gespannt. Auch ein paar Liter Rum hat er dort gelagert, er produziert auf Guadeloupe in einer ehrwürdigen Brennerei seinen eigenen Rum, das ist sein jüngstes Projekt, und er hat viel Freude an diesem ehrlichen Produkt, an den schönen Traditionen, die dahinter stecken.

Und sein Grappa? Wir probieren ihn heuer zum ersten Mal. Und sind erstaunt: Während seine andere Produkte ganz sanft sind, fast schon lieblich, immer freundlich, nur getragen vom Charakter der verarbeiteten Früchte, ist der «Grappa del Bassano» kraftvoll, er hat eine ganz sanft rauchige Note und einen unglaublich langen Abgang, der an einen zweistündigen Spaziergang durch einen Rebberg voller reifer Trauben erinnert. Mächtig ist er, dieser Grappa, natürlich ohne Aromastoffe, und selbstverständlich perfekt gebrannt, trotz dieser Wucht ist nicht die geringste Spur von Ethanol zu schmecken. 17 Euro verlangt Capovilla für die 0,7-l-Flasche, das ist im Vergleich zu all den Designer-Grappe, die nach allem duften ausser nach Trauben, ein Schnäppchen.



Capovilla ist denn auch sehr zufrieden mit diesem Produkt, doch er bleibt deswegen nicht stehen, brennt auch sortenreine Grappe, Brunello, Barolo, von den seltenen, gelben Moscato-Trauben, von alten Varietäten, die wohl nur noch er kennt, Isabella heisst eine, Clinton eine andere. Seine Tochter, die den Laden führt, wenn der Papa grad mal wieder durch die Welt reist und Preise gewinnt, hat die Übersicht längst verloren. Aber Capovilla weiss schon, wo das Fass mit den Brombeeren steht, die er im Herbst 2002 gebrannt hat und das nun abgefüllt werden kann, in die gleichen Flaschen wie seit mehr als 20 Jahren, mit den gleichen Etiketten, die seine Tochter immer noch von Hand beschreibt.

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