Jetzt aber: Brühe

Jahresbeginn, und das ist ein guter Zeitpunkt, mich mal wieder mit den elementaren Dingen zu beschäftigen. Und ganz elementar ist, wenn man selber kocht: die Brühe. Der Fond. Sans fond perdu, oder so.

Damit ich wieder ins Thema reinkomme, beginne ich mit einer leichteren Übung: der Hühner-Brühe. Leichter, also einfacher deshalb, weil sie etwa im Gegensatz zum Kalbsfond keine 12 Stunden braucht, sondern mit vier, fünf Stunden ganz zufrieden ist. Dass die Küche nachher trotzdem aussieht wie Sau, das ist bei mir einfach so, das muss so sein, sonst habe ich das Gefühl, nicht ernsthaft genug ins Geschehen eingegriffen zu haben.

Also: Man nehme ein Huhn. Ich bestelle bei meinem Metzger jeweils ein Suppen-Huhn, das Ding darf schon etwas älter sein, eines, das man nicht mehr unbedingt als «Güggeli im Körbli» servieren würde (was mir eh nie in den Sinn kommen würde, nur schon diese poppelige Bezeichnung); wie beim «Coq au vin» darf es gern ein männliches Vieh sein, die haben einfach mehr Schmackes. Dann wird das Tier zerteilt, was eigentlich gar nicht unbedingt sein müsste, aber ich kann dann endlich wieder einmal mit meinem wunderbaren, thailändischen Hackebeil arbeiten, und das ist für mich Grund genug.

Nochmals von vorne, die Zutaten:

- ein Suppen-Huhn, mindestens 1 Kilo, besser: mehr

- 2 Teelöffel Tomatenmark (warum? ich erklär es gleich)

- 3 Rüben, halbiert, geviertelt

- 1 anständige Zwiebel

- 2 Stangen Bleich-Sellerie (oder eine Knolle, gewürfelt)

- ein kleiner Kohl

- eine Stange Lauch

- 4 Lorbeerblätter

- ein paar schwarze Pfefferkörner (wer es genauer will: 8)

- Wacholderbeeren

- Nägeli (um ganz genau zu sein: 3)

- ich geb dann jeweils noch zwei Chili-Schoten bei, für die erste Stunde, aber das muss nicht sein.

- ein grosser Topf mit mindestens 7 Liter Fassungsvermögen

Die Zubereitung:

- den Ofen auf 220 Grad vorheizen.

- das Huhn zerteilen - das ist der Teil, der wirklich Spass macht. die Teile in einen Bräter legen, den Bräter in den Ofen legen, 20 Minuten brutzeln lassen.

- die Hühnerteile aus dem Ofen nehmen, mit dem Tomatenmark bestreichen, dann nochmals für 5 Minuten ab in den Ofen. das macht sonst niemand, und ich weiss auch nicht, ob es wirklich etwas bringt, aber es sieht ausgezeichnet aus.

- die Hühnerteile wieder aus dem Ofen nehmen - und im grossen Topf, der mit 6 Liter Wasser gefüllt ist, versenken. das Gemüse und die Kräuter zugeben.

- jetzt mal kräftig durchatmen, denn der grösste Teil der Arbeit ist bereits vollbracht. vielleicht ein Glas Weisswein trinken.

- wichtig ist jetzt, die ganze Geschichte schön langsam zu erhitzen. die Flüssigkeit soll nicht kochen, nie, aber immer kurz davor stehen; dem sagt man dann «simmern».

- in praktisch allen Kochbüchern steht als nächster Schritt: Verunreinigungen wie Schaum oben abschöpfen. ich habe eigentlich nie Verunreinigungen oder Schaum. aber falls man sie dann hat: abschöpfen. all die Kochbücher können nicht irren.

- diese Brühe mindestens 4, besser 5 Stunden ziehen lassen. dann stellt man sie zur Seite, lässt sie etwas abkühlen: dadurch fallen die festen Bestandteile auf den Boden des Topfs.

- die Brühe, den Fond jetzt langsam und sorgfältig durch ein Sieb giessen. und nochmals. und nochmals. wenn Sie ganz streng sein wollen, dann legen Sie ein Küchenpapier ins Sieb, dann wird die Brühe ganz klar.

- nicht sofort verwendete Brühe in Behälter umgiessen, die sich tiefkühlen lassen. sinnvollerweise in Grössen, die sich dann auch wieder verwenden lassen, zum Beispiel für einen Risotto.

Das ist alles ist nun keine Hexerei, das kann jeder Banause. Dachte ich. Als ich dann meine Brühe nach fünf Stunden «Simmern» probierte, war sie so fad wie ein Häagen-Dazs-Sorbet. Was hatte ich falsch gemacht? Keine Ahnung. Zwei Stunden später probierte ich den Fond noch einmal. Schon besser. Und als ich am folgenden Morgen meinen Finger noch einmal in die Brühe hielt, das eine Gefäss, das ich noch nicht in den Tiefkühler geworfen hatte, da war ich ganz zufrieden.

Am nächsten Wochenende dann: Kalbsfond. Vielleicht sogar Demi-glace, so, wie sie uns Claudio Del Principe, sicher einer der fröhlichsten Food-Blogger deutscher Sprache (http://www.anonymekoeche.net), propagiert. Mal schauen.